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花开了|曲廊院上线全新三款季节性套餐

TBJChinese theBeijinger 中文版 2020-10-04





 随着北京餐饮业慢慢恢复,路上的行人车辆也渐多了。夏秋之交,正是膳食丰富的时节,曲廊院搜集了本土的多样性食材,探索自然、安心的融合美味。 有《2020米其林北京指南》“米其林餐盘奖”和《2020黑珍珠》“一钻餐厅”加身的曲廊院,坐落在清幽的东四十一条。院落前身是清宫御医故居,整体改造不仅带着南北建筑的元素,融合了古典与现代,别有洞天,步入即刻能忘却心事。 
近日推出的三款季节性套餐,新菜十分出彩,有用“海帆”肉桂红茶搭配的微炸小银鱼,有密云水库直采的新鲜鳜鱼配鲟鱼籽和香葱酱,有低温慢煮鸭肉搭配中式发面白饼和黑松露酱及椰枣,更有密云的M9黑牛肋排搭配想喷喷的烤香格里拉鸡油菌,最后主食则是京西稻米搭配天然长岛小扇贝和鲜美蟹汤,是有温度的一顿饭。

秋高气爽的午日,氤氲气息的茶室一隅,窗外竹影幽幽,仿佛一下子心就能沉静下来。整个套餐自带节奏感,吃下来非常舒适,这种360度的沉浸式堂食体验是外卖不可比拟的。

为此,我们专门邀请到曲廊院团队坐下来,聊了聊新一季菜单、疫情的影响,以及未来的计划。
此次更新的菜单有什么特别推荐的菜品?目前的三种套餐在设计上有哪些考量? Delou(主厨):“十分推荐蔬菜汤、蒸海参;蔬菜汤完全使用时令食材,用长时间煮制,每种食材都有自己的比例。恰到好处,最大程度地保留食材本身的味道。蒸海参,在传统的基础上大胆创新,巧妙的搭配使口感丰富有层次。菜单的设计,主要尊重食材,从季节、口味、事物的本性去出发,用自己对食材和季节的理解诠释食物本味。” Emily(餐厅顾问):“每道菜都经过我们反复调整,深思熟虑,难决先后。但如果你第一次来曲廊院,不要错过密云水库鲜鱼、溪螺、鸭胸白饼、大钦岛刺参配本地黑猪。无论是牛、羊肉,还是蟹汤米饭,都用到本地时令食材,尽量减少碳足迹,同时又让客人感受到北京近郊食材的季节峰值,用曲廊院的语言表达出来,希望唤起食客的共鸣。三种套餐设计分别是:中午的时候供应388和688,晚上供应688和988,食材在风味上的隆重度和分量都逐渐递进,最后收以轻盈回甘。988最全面,建议挑一个晚上来慢慢感受,配酒也精彩。如果你第一次来曲廊院,可选中午来试试,秋天的阳光特别灿烂。我们也欢迎同桌客人点选不同套餐,不妨试点一个388、给同伴点一个688。” “海帆”肉桂红茶搭配微炸小银鱼 您也提到曲廊院的设计曾多次获得国内外大奖,能跟我们谈谈设计理念吗? Lucie(品牌策划):“曲廊院是中央美术学院韩文强教授的设计作品,餐厅整体设计基于清中期的胡同房舍 , 打破常规的院落格局 , 将北方代表儒家的庭院与南方代表道家的园林相结合,斩获多项国际建筑设计大奖。空间前身是画廊,从画廊到茶舍再演变到餐厅,今年餐厅也新增添了茶室空间。创始人希望通过设计让这个公共空间为更多人服务,作为繁忙都市中放松身心的场所,胡同深处不断给人惊喜的闲庭一隅;同样是曲径通幽,相比苏州园林中的曲廊,这里更加现代、轻盈,轻轻托起这个空间所给予的一切关怀和艺术之美。”  您曾说过菜单不仅仅是大厨的心血,更是团队的结晶,似乎这个团队非常藏龙卧虎,可否介绍一下背后的团队。 Lucie:“这里比较特别的是有一对主厨,Vincent和Delou共同探讨与调试菜品,不断挑战自己对食材的理解。店长Ashlee在曲廊院尝试摸索一套不同于传统西餐或中餐体系的运营理念。餐厅顾问Emily和Brandon数十年深耕海内外精致餐饮,具有丰富的fine dining经验。餐厅创始人曾经是艺术经纪人,也是曲廊院的艺术总监,很像大荧幕背后制片人的角色。”  密云水库鲜鱼、海博鲟鱼籽、香葱酱
我们注意到餐具都是非常有质感的手作款,为何要在餐具的选取上下这么大工夫? 创始人:“这些器皿是千挑万选后,从景德镇艺术家工作室带回的北京。餐厅的设计需要不断地去感受、感知、感悟:如何去创造独特的场景,为客人提供最佳的体验。无论是通过艺术品、器物的选择,还是餐酒、餐茶的搭配,曲廊院空间的布置以生活与现代美出发,寻求食与器的默契搭档,将美带入日常,创作出无限可能。” A级鸭胸、怀柔水库白虾、黑松露、椰枣、白饼
疫情之中,曲廊院的生意受到怎样的影响? Ashlee(店长):“疫情期间,本地客人与外地游客同时减少很多,造成客流量仅有原来的百分之三十到百分之五十,这让餐厅投入更多时间研发新菜品,为员工组织茶道、侍酒等培训课程,保证餐厅持续创新和提升服务体验。在疫情特殊契机的推动下,餐厅将本地周边食材所占菜单比例扩大到了百分之九十以上,通过京郊直采,降低成本同时合理利用食材,减少对食物的浪费和对环境的污染。” 密云M7黑牛、香格里拉鸡油菌、应季蔬菜、芥末牛肉汁 
您相信疫情会彻底改变北京的商业状态吗?如果是的话,如何影响?如果不是,为什么? Ashlee:“肯定会在一定程度上改变餐饮业环境,消费者会更谨慎出行,会选择更加优质的餐厅,这样的餐厅可以提供从环境、服务,到美食等综合的体验以及美好感受。”
京西稻米、燕麦、长岛扇贝、青瓜、蟹汤 

您对北京的餐饮业的人有什么建议吗? Lucie:“今年的疫情,让我们更加关注人与自然、人与环境,每一个餐厅应该根据环境的变化,探求可持续的健康饮食。我们希望其他餐厅也可以开始选用更加环保、可持续的方式,比如先追溯食材源头,优先选择近距离的优质货源,这样可以鼓励和保护当地生物多样性,维护当地生态系统,减少碳排放;还可以制定套餐,提供主食可续,餐厅与客人拉手完成光盘行动;经济条件允许范围内最大程度提升餐厅环境与服务体验,进而鼓励堂食,最后选用可回收再利用的外送包装。” 套餐可搭配的酒
最后,曲廊院未来有什么计划? Lucie:“曲廊院未来会继续探索自身的味觉体系,继续思考如何为客人提供从环境、服务,到美食、艺术等综合性体验;同时希望为本地文化生活的可持续发展尽一份微薄之力,让公众更多地接触与美有关的生活方式。”


曲廊院
北京市东城区东四十一条25号周一至周日12:00-14:00 18:00-22:308403 8229




图片:商户提供
编辑:Tracy




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